koreanyori.com(co.kr) 13. 보쌈김치

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김치편

13.보 쌈 김 치

재료

배추 ▶5포기

무 ▶3개

실파 ▶200g

갓 ▶200g

미나리 ▶200g

생굴 ▶300g

낙지 ▶2마리

석이버섯 ▶10g

표고버섯 ▶5장

배 ▶1개

밤 ▶3개

잣 ▶2큰술

실고추 ▶약간

파 ▶100g

마늘 ▶100g

생강 ▶30g

새우젓 ▶1/2컵

황석어젓국▶1/2컵

고춧가루 ▶1 1/2컵

소금 ▶4큰술

설탕 ▶3큰술

김치국물

물 ▶5컵

소금 ▶1큰술

황석어젓국▶2큰술

      보쌈김치는 안에 들은 해물이나 과실을 골라 먹는 재미도 있고, 또 넓은 배추 잎을 쭉쭉 갈라서 밥에 얹어서 싸 먹는 맛도 별
         미다. 보쌈김치는 개성에서 나온 김치로 쌈김치라 함이 옳다. 특히 개성배추는 대표적으로 통이 크고 잎이 넓어 다른 곳에
         서는 없는 보쌈이 가능하였다. 보쌈김치는 온갖 양념을 배추 잎으로 보같이 싸서 익히므로 익으면서 여러 가지 재료가 안
         에서 혼합되어 맛과 냄새가 새어 나가지 않기 때문에 유난히 맛이 좋은 것이다.

                                 ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 배추
         잎이 넓고 많은 것으로 골라서 반으로 갈라 배추 통김치
         골라 통김치 담는 요령으로 소금물 (소금 2컵에 물 10컵
         분량)에 절인다.
    ▶ 무
         깨끗이 씻어 잔뿌리만 뗀다. 껍질을 살짝 벗겨 4cm 폭으
         로 토막을 내어 1cm 두께로 납작하게 썬다. 소금(1/2컵
         분량)에 절인다.
     ▶ 실파
         지나치게 굵고 뻣뻣한 것은 피하고 푸른 잎이 싱싱한 것
         을 고른다. 뿌리 부분과 시든 잎은 떼내고 흐르는 물에
         비벼가며 씻어 4cm 길이로 썬다.
     ▶ 갓
         갓의 잎은 색깔이 짙어야 냄새가 강하다. 진한 잎의 부드
         러운 것이 좋다. 잎에 윤기가 나는 것을 준비하여 씻어서
         4cm 길이로 썬다.
     ▶ 미나리
         줄기가 연하고 싱싱한 것으로 골라 잎을 떼내고 줄기만
         깨끗이 다듬어 씻어 물기를 빼어 4cm 길이로 썬다.
     ▶ 생굴
         신선하고 약간 큰 것으로 택하여 껍질을 골라내고 소금
         물에 살살 씻어 체에 밭여 놓는다.
     ▶ 낙지
         우선 낙지 머리에 칼집을 넣어 먹통을 떼내고 내장을 잘
         라 낸다. 낙지의 눈을 도려내고 다리 안쪽 빨판도 빼낸
         다음 굵은 소금을 듬뿍 뿌려 거품이 나도록 바락바락 문
         질러 미끈한 기를 제거하여 4cm 길이로 썰어 놓는다.
     ▶ 석이버섯
         물에 불려서 손질하여 굵은 채로 썬다.
     ▶ 표고버섯
         생 표고는 씻어 물기를 뺀 뒤 이용하고 마른 표고는 미지
         근한 물이나 엷은 설탕물에 20~30분간 불린 후에 기둥을
         떼어내고 채로 썰어 놓는다.
     ▶ 새우젓
         다른 잡어가 섞이지 않고,밝은 분홍색에 껍질이 얇고 살
         이 통통한 것으로 고른다.젓국도 뽀얀 것이 좋다. 새우가
         잠길 정도로 국물이 많아야 맛있는 김장을 담글 수 있다.
     ▶ 황석어젓국
         빛깔이 노랗고 기름기가 도는 것이 잘 삭은 것으로 맛이
         좋다. 검은 빛깔이 나는 것은 피하고 밝고 선명한 것일
         수록 신선한 것이다. 준비하여 젓국을 만들어 놓는다.
     ▶ 파
         지나치게 굵고 뻣뻣한 것은 피하고 푸른 잎이 싱싱한 것
         을 고른다. 뿌리 부분과 시든 잎은 떼내고 흐르는 물에
         비벼가며 씻어서 어슷하게 채로 썬다.

                                  ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 배추가 충분히 절여지면 물에 씻어서 건져 물기를 뺀다.
          커다란 잎은 떼어서 따로 두고 나머지는 4cm 폭으로 썬
          다.
      ▶ 마늘, 생강은 다듬어서 곱게 다지고 새우젓도 건더기를
          대강 다진다.
      ▶ 배는 껍질을 벗겨서 무와 같은 크기로 썬다. 밤은 껍질
          을 벗겨 납작납작하게 썰고 잣은 고깔을 떼어 놓는다.
          실고추는 3cm 길이로 썰어 놓어 고명을 만든다.
      ▶ 큰 그릇에 절인 배추와 무, 배를 담고 먼저 고춧가루를
          넣어 고루 버무린다. 준비한 양념 속과 고명, 새우젓,황
          석어 젓국을 섞고 설탕을 잘 버무린다.
      ▶ 낙지와 생굴을 넣어 골고루 살짝 버무린다.
      ▶ 김치보시기에 절인 배추 잎을 3장 정도 고르게 펴놓고
          그 안에 버무린 김치와 석이, 표고, 밤, 잣, 실고추 등의
          고명을 얹는다.
      ▶ 배추 잎을 한 장씩 차례로 덮어서 둥글게 만들어 항아
          리에 차곡차곡 담는다.
      ▶ 분량의 물을 끓여서 소금과 황석어 젓국으로 간을 맞춰
          김치국물을 만든다.
      ▶ 항아리에 김치국물을 부어 익힌다.김장 철에 담가 일주
          일정도면 적당하게 익힌다.

보 쌈 김 치


배추는 소금물에 절인다.	무에 소금을 뿌려 절인다.


배추는 4cm 폭으로 썬다.	낙지는 소금으로 주물러 씻는다.


고명은 썰어 놓는다.	낙지,생굴 넣어 골고루 섞는다.


보시기에 배추깔고 속을 넣는다.	배춧잎을 덮어 둥글게 아물린다.